Tradiční pokrm z žabích stehýnek u Baćinských jezer v Chorvatsku
Když se řekne chorvatská kuchyně, většina turistů si představí grilované mořské ryby, olivy a pršut. Existuje však region, kde se jídelníček po staletí neřídil rytmem přílivu a odlivu, ale tepem sladkovodních kanálů, jezer a rákosí. V deltě řeky Neretvy a u nedalekých Bačinských jezer narazíte na gastronomii, která je ve Středomoří naprosto unikátní. Hlavní roli v ní hrají žáby.
Přežití v labyrintu: Proč právě žáby?
Delta Neretvy a sedm smaragdových Bačinských jezer tvořily v minulosti neprostupný labyrint močálů. Pro místní obyvatele byla tato krajina požehnáním i prokletím. Půda byla sice úrodná, ale oblast byla sužována malárií a izolací. Zatímco obyvatelé ostrovů lovili na volném moři, lidé z Neretvy se museli naučit těžit z toho, co nabízelo sladkovodní bahno.
Žáby (především skokan skřehotavý) se staly základním pilířem zdejší stravy. Nebyla to tehdy žádná luxusní delikatesa pro gurmány, ale „maso chudých“. Byly dostupné, bylo jich nekonečné množství a jejich lov nevyžadoval drahou výbavu – stačila baterka, trojzubec a obratné ruce.
Bačinská jezera: Kryptodeprese a čistota chuti
Bačinská jezera, ležící jen kousek od přístavu Ploče, jsou pro lov žab ideálním místem. Jde o soustavu sedmi sladkovodních jezer, z nichž šest je vzájemně propojených. Jsou to tzv. kryptodeprese, což znamená, že jejich dno leží pod hladinou moře.
Voda je zde neuvěřitelně čistá, což má přímý vliv na kvalitu masa. Žáby z Bačinských jezer nemají ono nepříjemné bahnité aroma, které občas doprovází sladkovodní tvory. Jejich maso je pevné, bílé a chutí připomíná to nejjemnější kuřecí s lehkým podtónem říční ryby.
Neretvanský brudet: Pikantní král bažin
Pokud v Paříži dostanete žabí stehýnka jemně orestovaná na česneku a másle, v deltě Neretvy vás čeká úplně jiný kalibr. Zdejším králem je Neretvanský brudet (místně brujet).
Tento pokrm je esencí regionu. Na rozdíl od klasického mořského brudetu se ten neretvanský připravuje ze dvou hlavních surovin: žab a úhořů.
- Úhoř dodává pokrmu bohatost a tuk. Jeho maso se při pomalém vaření částečně rozpadá a vytváří hustý, lepkavý základ omáčky.
- Žáby se přidávají až ke konci. Do jejich jemného masa se vpije pikantní šťáva a dodá jim charakter.
Klíčem k pravému brudetu je pikantnost. Místní kuchaři nešetří pálivou paprikou a feferonkami. Další nezbytnou ingrediencí je domácí vinný ocet (kvas), který pomáhá vyvážit tučnost úhoře a specifickou vůni sladkovodní fauny. Jako příloha se podává výhradně hustá, dozlatova uvařená kukuřičná polenta, která dokonale nasákne pálivou šťávu.
Noční lov a tradice
Lov žab byl v této oblasti vždy noční záležitostí. Lovci se vydávali na svých tradičních úzkých loďkách, zvaných trupice, do hloubi rákosí. Světlo petrolejek (později baterek) žáby na okamžik oslepilo, což dalo lovci vteřinu na to, aby je mohl chytit.
Dnes už je lov regulovaný a mnoho restaurací využívá žáby z kontrolovaných chovů, ale atmosféra starých „žabářských“ vesnic jako Vid, Opuzen nebo Komin stále přetrvává. Každý rok se v Opuzenu koná Brudetijada – mistrovství v přípravě brudetu, kde o vítězi rozhodují detaily: správná míra pálivosti a hustota omáčky.
Je důležité zmínit, že volně žijící žáby jsou dnes v Chorvatsku chráněny zákonem. Tradiční lov pro komerční účely je přísně regulován, aby nedošlo k narušení křehkého ekosystému jezer. Většina restaurací proto dnes odebírá suroviny z certifikovaných chovů, což zaručuje nejen udržitelnost, ale i stálou zdravotní nezávadnost masa.
Tip pro cestovatele
Pokud se rozhodnete tuto delikatesu ochutnat, vydejte se přímo do vesnice Vid u Metkoviće. Nachází se zde restaurace, které si na žabích specialitách zakládají už desítky let. Návštěvu můžete spojit s prohlídkou Archeologického muzea Narona, které stojí na základech antického chrámu – je to fascinující kontrast mezi vznešenou římskou historií a syrovou, divokou gastronomií neretvanských bažin.
Pokud oblast navštívíte na jaře, nenechte si ujít kombinaci žabích stehýnek a divokého chřestu (šparoga). Ten roste na okolních krasových stráních a jeho hořká, zemitá chuť v doprovodu šalvěje dokonale kontrastuje s jemným masem žab. Často se připravují společně v lehké frittatě nebo jako orestovaná příloha k pečeným stehýnkům
Žáby z Bačinských jezer a Neretvy nejsou jen jídlem. Jsou symbolem adaptace člověka na nehostinnou krajinu. Je to chuť, kterou si buď zamilujete po prvním soustu, nebo na ni nikdy nezapomenete. Ale v obou případech platí – bez ochutnání brudetu jste Neretvu skutečně nepoznali.
Zdroje a další čtení:
TasteAtlas – Neretvanski Brudet — Detailní popis tradiční přípravy a ingrediencí pro vyhlášený žabí brudet.
Visit Dubrovnik – Oficiální informace o významu žab a úhořů pro kulturu regionu.
Slow Food Foundation – Článek o tradičních metodách lovu a kulinářském dědictví sladkovodních mokřadů.